Есть специфические области применения смазочных материалов, выдвигающие особые требования к их качеству, где использование даже проверенных, но «стандартных» масел и смазок не отвечает современным требованиям. Прежде всего, это – переработка сельскохозяйственной продукции, пищевая, а также фармацевтическая и косметическая промышленность, а именно те процессы, в которых возможно случайное попадание/контакт смазочных материалов в пищевые продукты (соответственно лекарственные препараты и косметические средства). Российский закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» определяет безопасность пищевых продуктов как «состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты … не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений» и возлагает ответственность на производителя продуктов.
Для обеспечения такой уверенности при разработке оборудования для пищевой промышленности принимаются все возможные конструктивные меры, соблюдения которых требует законодательство. В Европе, например, они регулируются Директивой о машинном оборудовании (Machinery Directive) 89/392/EEC. Одним из ее основных положений является требование исключить возможность контакта вспомогательных материалов (к ним относятся смазочные и родственные им материалы) с пищевыми продуктами.
Проблема Выполнить эти требования достаточно проблематично: никто не застрахован от случайного (несанкционированного) контакта масла и продуктов или напитков, ведь оборудование, которое используется при их производстве или фасовке/упаковке, как и любое другое, необходимо смазывать. Больше того, целый ряд систем рассчитан на смазывание с постоянным расходом смазочного материала – подшипники с автоматической системой подачи смазки, закаточные ролики, цепи, системы, смазываемые масляным туманом или распыленным маслом, и др. Это значит, что всегда есть риск того, что какое-то количество масла/смазки может попасть в банку, бутылку, фарш или тесто. При использовании обычных смазочных материалов на нефтяной основе даже капля-другая, скажем редукторного масла, может безнадежно испортить вкус, цвет и запах продукта или эффект лекарственного препарата. Риск многократно возрастает, если речь идет о детском питании. Все это потенциальный источник рекламаций и судебных исков, угроза репутации производителя продуктов или лекарств и серьезного материального ущерба. К сожалению, в настоящее время не существует общепризнанного международного стандарта, определяющего подход к решению проблемы обеспечения безопасности пищевых продуктов в процессе их производства (хотя работа над ним ведется).
Тем не менее, известны два на первый взгляд реальных пути: — это использование вместо обычных индустриальных нефтепродуктов:
- светлых (медицинских)
- растительных масел.
Первые бесцветны, не имеют запаха, разрешены к применению в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности. Они до недавних пор считались практически безвредными для организма и могли использоваться даже в прямом контакте с продуктами и лекарственными препаратами (например, для смазывания форм и лотков) или в качестве их компонентов. Их безопасность достигается благодаря максимально глубокой очистке нефтяного сырья и необходимому отсутствию, каких бы то ни было присадок. Оборотной стороной становится недостаточная окислительная стабильность, слабая смазывающая способность, что сокращает срок их службы в современном высокопроизводительном оборудовании и сужает возможные области применения. Однако последние данные показывают, что светлые масла не так уж безобидны и в ряде стран их применение в пищевой и медицинской сфере сегодня ограничено законодательством.
Растительные масла, как правило, также нестойки к действию высоких температур и окислению, к тому же, если своевременно не удалены, они могут стать питательной средой для микроорганизмов. Учитывая эти недостатки, не приходится удивляться, что ни первый, ни второй не путь нашли широкого применения. Считалось нормальным, что выбор между безопасностью конечного продукта и необходимостью поддерживать работоспособность машин на оптимальном уровне делался однозначно в пользу безопасности. Тем не менее, проблема относительно безопасного смазывания оборудования пищевой промышленности может быть вполне успешно решена. Современное решение основано на 2 важнейших элементах: использование особых (максимально безопасных) продуктов и определение мест, где их следует использовать.
Пути решения Директива ЕС гласит, что «смазочные материалы, масла и смазки не должны оказывать вредного влияния на пищевые продукты». Другими словами, смазочные материалы и жидкости, которые в силу технической невозможности полностью исключить возможность утечки из оборудования могут случайно (и в небольших количествах) попадать в товарный продукт, должны отвечать жестким требованиям к чистоте, запаху, вкусу, цвету и токсичности.
В США два правительственных органа разработали принципы, согласно которым определяются вещества, для которых допустим случайный контакт с пищевыми продуктами. Управление Продовольствия и Лекарственных препаратов (FDA – Food ad Drugs Administration) ведет реестр веществ, которые в качестве компонентов могут входить в состав смазочных материалов. Они должны отвечать тем же жестким критериям безопасности, что добавки к пище, и регистрируются в соответствии с положениями Кодекса 21 § 178.3570 «Смазочные материалы, для которых допустим случайный контакт с пищевыми продуктами». На практике это означает, что для смазочных материалов и жидкостей, изготовленных из таких ингредиентов, допустимо содержание в продуктах питания в концентрации до 10 част./млн. (10 мг/кг). Министерство сельского хозяйства США (USDA – United States Department of Agriculture), на которое возложен контроль качества мяса, мясных продуктов и мяса птицы, делит смазочные материалы, используемые для смазывания оборудования пищевой промышленности, на несколько категорий: Н1, Н2 и Н3. К категории Н2 относятся смазочные материалы, которые могут использоваться в таком оборудовании, где исключена возможность их попадания в продукты питания. Никаких ограничений на их состав не устанавливается. Категорию Н3 составляют водорастворимые смазочные материалы, моющие средства и средства для защиты от коррозии. Случайный контакт с пищевыми продуктами допустим лишь для продуктов категории Н1, поэтому их состав должен отвечать критериям FDA (Кодекс 21 § 178.3570), и USDA контролирует это. До 1998 г. этот орган давал разрешение на использование того или иного масла/смазки на предприятиях мясо- и птицеперерабатывающей промышленности, которые инспектируются федеральными органами. USDA выдавал производителю смазочного материала соответствующее официальное письмо и ежегодно публиковал перечень разрешенных продуктов. В настоящее время такую обязанность на себя взяла общественная организация NSF International (www.nsf.org/usda). В своей работе она руководствуется теми же принципами и следует процедурам USDA. До сих пор одобрение Н1 остается наиболее узнаваемым стандартом безопасности смазочных материалов для пищевой промышленности в том числе и в европейских странах. Система Анализа риска критических точек, требующих особого контроля (HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point) была разработана НАСА в 60-е годы для обеспечения 100% безопасности питания астронавтов в период полета. Опыт ее применения оказался очень удачным и ЕС принял решение о необходимости введения ее принципов на всех предприятиях пищевой промышленности.
Сегодня можно говорить о том, что НАССР — это система анализа и управления рисками в процессе производства продуктов питания. Оценке подлежит весь производственный процесс и используемое в нем оборудование с точки зрения потенциального наличия в сырье или привнесения при подготовке, переработке, упаковке и транспортировке нежелательных примесей или загрязнений (микробиологических, химических или физических). Когда вероятность и степень риска той или иной операции для потребителя установлены, принимаются все необходимые меры для его устранения или сведения к минимуму. Для этого должен быть установлен постоянный контроль на наиболее ответственных этапах и участках производства. Они и называются критическими точками. Поставщик используемых в процессе вспомогательных материалов, в т.ч. и смазочных должен гарантировать безопасность своих продуктов и быть готов предоставить подтверждающие это официальные документы (например, письмо NSF).
Действующий в России ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» регламентирует управление рисками при производстве, транспортировании, хранении и реализации и распространяется на всю пищевую продукцию и продовольственное сырье. В соответствии с ним к критическим отнесены …пункты возможных загрязнений от … смазочных материалов, хладагентов, …
